第三章 膳食结构与膳食指南
第一节 膳食结构概念
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重.膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。但是这些因素的变化一般是很缓慢的，所以一个国家、民族或人群的膳食结构具有一定的稳定性，不会迅速发生重大改变。
根据膳食中动物性、植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下四种类型。
1.动植物食物平衡的膳食结构
该类型以日本为代表。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。其特点是：谷类的消费量为年人均约94公斤；动物性食品消费量为年人均约63公斤,其中海产品所占比例达到50%,动物蛋白占总蛋白德42.8%;能量和脂肪的摄入量低于动物性食物为住的国家,每天能量摄入保持再2000kcal左右。宏量营养素供能比例为：碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白质16%。
该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物性脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病，促进健康。此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。
2.以植物性食物为主的膳食结构
营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高血脂症的预防。
3.以动物性食物为主的膳食结构
属于营养过剩性膳食。以提供高能量、高蛋白质、高脂肪、低纤维为主要特点，谷类的消费量小，人均每年60-75公斤；动物性食物及食糖的消费量大，100公斤左右，奶及奶制品100-150公斤，蛋类15公斤，食糖40-60公斤。
营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤以成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。
4.地中海膳食结构
意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、果仁等；2）食物的加工程度低，新鲜度高，该地区居民以食用当季、当地的食物为主；3）橄榄油是主要的食用油；4）脂肪提供能量占总能量的25%-35%；5）每天食用少量适量奶酪和酸奶；6）每周食用少量/适量鱼、禽、少量蛋；7）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品；8）每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品）；9）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量高。
地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的 膳食结构。
第二节 中国居民的膳食结构
一、 中国居民传统的膳食结构特点
中国居民传统的膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大多地区不多。此种膳食结构的特点:
1.高碳水化合物
我国南方居民多以大米为主食，北方居民以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70%以上。
2.高膳食纤维
谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。
3.低动物脂肪
我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10%以下。
二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势
当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食物为辅。但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫苦地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。
2002年第四次全国营养调查资料表明，我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。
与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。
我国居民的膳食结构还存在许多不合理之处，居民营养与健康问题仍需予以高度关注。
城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐得30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55%-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。
一些营养缺乏病依然存在。
铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。
我国居民贫血患病率平均为15.2%。
维生素A边缘缺乏率围45.1%。
全国城乡钙摄入量仅为每标准人日389mg，还不到适宜摄入量的半数。
三、中国居民的膳食结构存在的主要问题
随着中国经济的快速发展，人民的膳食结构也发生了较大变化。大多数城市脂肪供能比例已超过30%，且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高。中国城市居民的疾病模式由以急性传染病和寄生虫病居首位转化为以肿瘤和心脑血管疾病为主，膳食结构变化是影响疾病谱的因素之一。已经表明谷类食物的消费量与癌症和心脑血管疾病死亡率之间呈明显的负相关，而动物性食物和油脂的消费量与这些疾病的死亡率呈明显的正相关。
城市居民主要是调整消费比例，减少动物性食物和油脂过量消费，主要应减少猪肉的消费了量，脂肪供热比控制在20%-25%为宜。
农村居民的膳食结构已趋向合理，但动物性食物、蔬菜、水果的消费量还偏低，应注意多吃一些上述食物。
对于奶类食物的摄入量偏低，应正确引导，充分利用当地资源，使其膳食结构合理化。
钙、铁、维生素A等微量元素摄入不足是我们当前膳食的主要缺陷，也是我们建议食物消费量时应当重点改善的方面。
综上所述，中国人民的膳食结构应保持以植物性食物为主的传统结构，增加蔬菜、水果、奶类和大豆及其制品的消费。在贫困地区还应努力提高肉、禽、蛋等动物性食品的消费。
此外，中国人民的食盐摄入量普遍偏高，食盐的摄入量要降低到每人每日6克以下。
第三节 膳食指南
一、 膳食指南的概念
膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。
二、中国居民膳食指南的发展过程和内容
中国营养学会于1989年制订了我国第一个膳食指南，共有以下8条内容：食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。
1997年4月由中国营养学会常务理事会通过并发布新的《中国居民膳食指南》，包括以下8条内容：
1.食物多样，谷类为主
多种食物应包括以下5大类：
第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。
第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素.
第三类:豆类及制品。包括大豆及其他干豆类，供主要提蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素.
第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质维生素C和互萝卜素。
第五类：纯能量食物。包括植物油、淀粉、食用糖和酒类，只要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
2.多吃蔬菜、水果和薯类
3.常吃奶类、豆类或其制品
4.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
6.吃清淡少盐的膳食
7.如饮酒应限量
8.吃清洁卫生、不变质的食物
与原指南相比，新修订的《中国居民膳食指南》强调“
常吃奶类、豆类或其制品”以弥补我国居民膳食钙严重不足的缺陷；提倡居民注意食品卫生，强调自我保护意识。
三、中国居民平衡膳食宝塔
平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量与大多数人当前的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，这是不可缺的。应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。
(一)平衡膳食宝塔说明
1.平衡膳食宝塔共分5层,包含我们每天应吃的主要食物种类
宝塔个层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物居低层,每人每日应吃300-500克;蔬菜和水果居第二层,每天分别应吃400-500克;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125-200克；奶类和豆类食物占第四层，每天应吃乃类及其制品100克和豆类及其制品50克；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。
2.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重
（1）谷类：谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。
（2）蔬菜和水果：蔬菜和水果经常放在一起，因为它们有许多共性。
（3）鱼肉蛋：鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。
（4）奶类和豆类食物：宝塔建议的100克按蛋白质和钙的含量来折合相当于鲜奶200克或奶粉28克。豆类及其制品，宝塔建议的50克按蛋白质来折合相当于大豆40克或豆腐干80克等。
（二）应用平衡膳食宝塔需注意的问题
1.确定自己的食物需要 从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量膳食来安排自己的进食量；从事中等强度体力劳动者如钳工、卡车司机和农田劳动者，可参照高能量膳食来安排；不参加劳动的老年人可参照低能量膳食来安排；女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性低。
2.同类互换，调配丰富多彩的膳食 应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。
3.合理分配三餐食量 我国多数地区居民习惯于一日三餐。一般早、晚餐个占30%，午餐占40%为宜，特殊情况可适当调整。
4.因地制宜充分利用当地资源 我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。
5.要养成习惯，长期坚持 膳食对健康的影响是长期的结果。应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的促进作用。
四、特定人群的膳食指南
（一）婴儿
1.鼓励母乳喂养
2.母乳喂养4-6个月后添加辅助食品
（二）幼儿及学龄前儿童
1.每日饮奶
2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯
（三）学龄儿童
1.保证吃好早餐
2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入
3.重视户外活动
（四）青少年
1.多吃谷类，供给充足的能量
2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入
3.参加体力活动，避免盲目节食
（五）孕妇
1.自妊娠4个月起，保证充足的能量
2.妊娠后期保持体重的正常增长
3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
（六）乳母
1.保证供给充足的能量
2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
（七）老年人
1.食物要粗细搭配，易于消化
2.积极参加适度体力劳动，保持能量平衡
第四节 常见慢性病与特殊职业人群膳食指导
一、常见慢性病膳食指导
（一）防治心血管疾病的膳食指导原则
1.控制总能量，维持正常的体重
2.限制脂肪
3.适量的蛋白质
4.饮食宜清淡、低盐
5.多吃蔬菜和水果有益于心脏
6.忌烟限酒
（二）防治糖尿病的膳食指导原则
1.控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原则。摄入的能量能够保持正常体重或略低于理想体重为宜。
2.供给适量的碳水化合物。目前主张不要过严地控制碳水化合物，要重视选用血糖生成指数较低的碳水化合物。
3.供给充足的膳食纤维
4.供给充足的蛋白质
5.控制脂肪摄入量
6.多食蔬菜，供给充足的维生素和无机盐
7.糖尿病患者不宜饮酒
8.糖尿病患者应合理安排每日三餐，每餐都应有碳水化合物、脂肪和蛋白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收。
（三）防治癌症的膳食指导原则
1.注意膳食构成
2.保持适宜体重
3.坚持体力活动
4.蔬菜和水果
5.其他植物系性食物
6.含酒精饮料 鼓励不饮酒，不过量饮酒
7.肉类
8.总脂肪和油类
9.盐和腌制品
10.贮存 易腐败的食物应妥善贮存以减少污染
11.保藏 易腐败的食物,如不能及时吃掉，应冷冻或冷藏
12.添加剂及残留量
(四)防治肥胖的膳食指导原则
1.控制总能量
2.限制脂肪摄入量
3.碳水化合物的供给要适量
4.限制辛辣及刺激性的食物及调味品
5.膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜和水果
6.应注意烹调方法
7.养成良好的饮食习惯
二、特殊职业的膳食指导
（一）苯作业人员
1.保证合理的平衡膳食，在次基础上增加优质蛋白质的摄入。
2.苯作业人员膳食中脂肪含量不宜过高。
3.碳水化合物可以提高机体对苯的耐受性
4.苯作业人员应摄入更多的维生素C。
（二）铅作业人员
1.提高维生素C的摄入量
2.蛋白质供给量需充足，蛋白质不足回降低机体的排铅能力。
3.膳食脂肪摄入量应适当限制。
4.接触铅的人员还应当多摄入水果蔬菜。
（三）高温作业人员
1.水和无机盐 补充水分最好少量、多次补充。
2.蛋白质的摄入量应占膳食中总能量的14%左右。
3.应补充维生素A、维生素B1、维生素B2、和维生素C。
4.一般认为膳食中能量的供给至少增加10%。
（四）低温作业人员
1.大量提供能量
2.补充足量的维生素
3.平衡膳食 谷类食物对低温环境下的人员较为重要
4.每餐应吃饱 空腹时人对寒冷较为敏感，容易被寒冷所伤。
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