-----何水源

    人体所需的各种营养均由食物供给，食品是保证营养来源的物质

基础。但任何一种天然食物不可能包括所有的营养素，进入人体的营养素还设及消化、吸收、利用等种种因素，在代谢的过程中各个营养素又必须比例适宜才能协同作用，相互制约，发挥最大的效能。因此，不可避免的产生了营养缺乏和过剩。无论营养缺乏和过剩都可引起疾病.

营养缺乏是由于身体营养不足以增生新组织、补偿旧组织和维持正常机能的结果。主要有蛋白质-能量营养不良、维生素缺乏、营养性贫血等。蛋白质-能量营养不良是目前我国较严重的营养问题，主要是儿童，而食物中某种维生素长期不足或缺乏可引起代谢紊乱及出现病理状态，形成维生素缺乏症。其原因除食物中维生素含量不足外，更多是由于维生素在体内吸收有障碍。破坏分解增强和生理需求量增加引起的。其他还有缺碘引起的甲状腺肿；缺硒一起的克山病；缺铁引起的缺铁性贫血等。

当前我国面临的营养过剩主要包括脂肪过多、蛋白质过多、低聚糖过多、无机盐和维生素过多。日常生活中，有些疾病与吃大量脂肪有关，造成脂肪过多的原因是由于日常饮食缺乏能是体内脂肪组织转变成能量的营养素。吃蛋白质过多难与消化吸收，易与在体内形成酸性物质、毒副产物，并诱发心脏病变。吃糖过多会影响食欲，引起肥胖、维生素A、维生素D、维生素E、钙、锌、硒、氟过多会引起相应的病症。

食品中的营养素，因加工生产方法的不当而受到一定的损失，使其原有的营养价值减低。营养素是维持机体健康以及提供生长、发育和劳动所需的各种食品中含有的营养成分。主要包括碳水化合物、脂类、蛋白质、无机质、维生素、水和纤维素七大类。
    营养素的功能是维持身体的构成、补充能量以及对机体的功能和行为给予保证和调养。
    食品中的维生素最易损失、营养素损失的主要途径有流失和破坏两个。食品在某些物理因素，如阳光、盐渍、淘洗的作用下，使营养物质通过蒸发、渗出或溶解与水中而被抛弃，造成营养素流失，而食物因保管不善或加工方法不当而导致霉变、腐烂、生芽等，烹调过程时高温、加碱、煮沸时间过长以及菜肴烹制好后搁置时间过长，造成营养素破坏。因此，在烹调过程中应该注意营养素的保护。

要使营养素种类齐全、数量充足、各种营养素之间相互比例合适，必须平衡膳食。平衡膳食就是吃的营养均衡又健康。膳食中所提供的能量和营养素要与机体需要保持平衡，从而能提供各种营养素之间的吸收和利用，达到合理营养的目的。
    平衡膳食的基本条件是满足人体所需要的能量和营养与供给，膳食应该色、香、味等感官性状俱佳；饭菜种类要多样化；能刺激食欲；

膳食容易消化吸收，并具有一定的管饱的作用；膳食符合有关卫生要求，对食用者的健康没有害处。
    日常生活中，人们必需的食物有谷物、粮食；。富含动植物蛋白的食物、谷类、乳及其制品；蔬菜水果；油脂五大类。以上五类食物长期缺乏任何一种都会影响健康。为保证平衡膳食，养成不挑食、偏食的良好的饮食习惯是十分必要的。
    有的食物含有人体必需的营养素，是每天必须选择的食物，而有的食物虽然含有人体所必需的营养素，但是糖、油脂或盐份含量过高，是必须限量的食物，更多的食物只提供热量、糖、油脂和盐份，而人体所必需的营养素含量很少。
    由于人每天能够吃的食物总量是有限的，所以必须把各种食物穿插在饮食中，以达到平衡饮食的目的。合理的营养是健康的物质基础，而平衡饮食是合理营养的唯一途径。均衡的营养不仅能满足人体的需要，而且对预防疾病，增强抵抗力有着重要的作用。研究发现，适量的蛋白质、维生素C、维生素E、胡萝卜素、维生素B、锌、硒、钙、镁等物质可增强人体的免疫细胞的数量，而营养物质的缺乏，会导致各种人体疾病的发生。

因此，人们的日常饮食应包括蛋白质、高纤维碳水化合物、绿叶蔬菜和含果胶较高的水果以及脂肪。
未来食品主要以食品生物技术、食品酶学、保健食品和转基因食品为发展方向。
   上世纪七十年代基因克隆和重组技术诞生以来，揭开了利用基因工程生产食品的序幕，现在人们已经通过固定化酶、细胞融合、外源基因导入等技术来改善生物活性，开发高质、节能、无公害的食品
酶是活细胞产生的具有高效催化效率和高度专性的生物催化剂。已发现自然界的酶有2700多种，但截止目前真正投入工业生产的仅有几十种，现在世界酶制剂年总产量为十多万升，食品工业用酶占一半左右。
    1989年4月日本原生省明确定义：“其成分对人体能充分显示防御功能，调节生理节律以及防御疫病和促进健康等有关身体调节功能的加工食品。”我国卫生部与1996年3月15日正式定名为保健食品。根据食品对象，可分为两大类，第一类是日常功能性食品，它根据各种类不同消费者的生理特点和营养需要设计的，旨在促进生长发育，推动机体活力，强调的成分能充分显示本身防御功能和调节生理节律的食品。另一类是功能性食品，它着眼于某些特殊消费群的特殊身体状况，强调食品在预防疫病，促进康复方面的调节功能。美国推出了催眠饼干、记忆面条、调治便秘的果汁、防止衰老的汉堡包、预防动脉硬化的果酱等
     近年来，消费者越来越重视具有多种营养功能的保健食品。专家认为，酸奶、饮料、牛奶、面条等都有进一步提高营养成分的潜力。以往，追求营养价值与保持食品美味曾发生矛盾。无糖食品风靡一时，但终因口味问题难以扩大市场。目前，一些生产厂家用植物脂肪代替动物脂肪，并已开发出用黄豆制成的“无肉牛排”、用黄豆和鸡蛋制成的“无肉肉馅”、用植物脂肪代替鸡蛋脂肪制成的“无鸡蛋蛋饼”和“无鸡蛋色拉酱”等。
    随着科技的不断进步和经济的高度发展，我国的饮食观念也在随之改变。进而对饮食提出了更高的时代要求。人们不仅希望能吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、风味多样、功能有效的食品，对饮食生活开始更新观念的审视，因此，未来要解决的是身体健康和长寿的问题。
    未来的保健食品需要确知功能因子的化学结构、成分含量以及作用机理，使食品与医疗保健真正结合，这是当今食品科学发展的重要特征。
    基因的种类主要有：转基因玉米、转基因水稻、转基因大豆、转基因西红柿、转基因土豆、转基因油菜、转基因小麦以及它们为原料经过加工的各种食品等等。
     目前一些已被发展的基因食品是可直接用于食用的植物或机体，例如转基因西红柿和菊苣等植物性原料食品。也有经过转基因的一些家作物用于生产大豆蛋白、面粉、油脂的乳化剂等；玉米可用于生产淀粉、糖、油和面粉等。然而，由农作物加工而得的食品成分通常是高度精制的，而因为在精制过程中造成的破坏和损失，可能导致转基因的特征不能表现在最终食品中。
     转基因技术以快速发展，因为具有传统生产方法无可比拟的优点。首先，基因技术能将目标基因单个分离并准确转移，能针对性地在抗虫害、改善食品品质、延长保鲜期以及增加产量等方面进行完善，面传统杂交培育法是成千上万个不同类的基因一起经过许多代的筛选择优，在时间、效果和成本上都明显落后于前者；许多科学家认为，转基因技术可以把发展中国家的农业生产率提高25％，故此，农民应该是该项革新的收益者。其次，转基因技术能将目的基因从一种植物转移到另一种，也可以从其他机体得到目的基因，例如微生物或动物等，其基因源的选择范围是传统方法无可想象的。因而，转基因食品将是解决世界人口剧增带来的天然我资源短缺问题的良方。
    基因工种可以使农业种植过程减少甚至避免用农药。以往农药是除去田间害虫和病毒的唯一法宝；但是，随着农药的盛行，人们发现农药残留不但会致人于死地，还严重影响生态环境。于是，“绿色食品”等新兴的食品应运而生，抗虫害的转基因食品无疑也是避免化学农药使用的良方。从这个角度年，转基因食品也有助于环保。但是，部分科学家提出抗虫害的转基因植物可能会引致细菌等有害生物增强抵抗力，从而加大
    但是，转基因食品由于其技术及产品本身确实存在对人类健康可能造成的威胁，例如，引入的外源基因会否引起民过敏或是否有毒，在转基因过程中用作大是复制DNA的细菌或病毒细胞会否人体有害，还有引入的抗虫基因对人体是否产生毒害等等。为此，全球各国人们都在关注对它的安全性产生很大的争议，因此，转基因食品给我们检测和监管带来新的挑战。人类战胜有关疾病的难度。
     中国烹饪在对饮食的评价上，形成了以“味”为核心，辅以色、香等综合判定的传统观念。随着科技的不断进步和经济的高度发展，我国的饮食观念也在随之改变。进而对饮食提出了更高的要求。人们不仅希望能吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、风味多样、功能有效的食品，对饮食生活开始更新观念的审视，因此，未来要解决的是身体健康和长寿的问题。
    我国为保证营养素的均衡、全面，提出了食品营养的强化的概念。食品营养的强化是在食品中添加营养素（这些营养素往往是在日常生活的食物食谱中缺少，或在某些人群食谱中搭配不合理），在食物中加以调整，以调整到合理营养的水平。加入到食品的营养物质。加入食品营养强化的目的有营养素的强化、营养素的恢复、营养的标准化、维生素化。食品营养强化剂主要包括必须氨基酸、维生素和矿物质三类。此外也包括用与营养强化的天然食品及其制品。我国在食盐中添加食用碘，以保证人体碘的摄入量，便是食品营养强化的典型例子。